O bacalhau está cada vez mais caro, as bancas de peixe estão a mudar e os chefs, discretamente, estão a trocar para outro peixe branco que a maioria de nós já tinha esquecido.
Em cozinhas do Reino Unido e de vários países europeus, uma espécie outrora modesta começa a voltar aos pratos à medida que o bacalhau encarece e se torna mais difícil de obter. Cozinheiros profissionais elogiam-lhe o sabor delicado, o tempo de confeção curto e um preço que não deita por terra o orçamento das compras da semana.
Cansaço do bacalhau: quando o peixe preferido deixa de caber no orçamento
Para muitos cozinheiros em casa, o bacalhau é a escolha automática: peixe frito com batatas numa noite chuvosa, uma assadura simples no forno nos dias mais atarefados, ou uma tarte de peixe cremosa. A carne branca, firme, e o sabor suave ajudam a perceber porque mantém, há tanto tempo, um lugar de destaque na Grã‑Bretanha, em França e por todo o norte da Europa.
Só que o aumento de preços mudou o cenário. Organizações ambientais, incluindo a WWF, têm assinalado uma pressão séria sobre os stocks de bacalhau no Atlântico Norte. Em várias zonas, a pesca está hoje sujeita a quotas apertadas. Essas restrições procuram proteger a espécie, mas também reduzem a oferta e fazem subir os valores na peixaria.
"O bacalhau tornou-se um produto quase de luxo em muitos locais, empurrando as famílias para filetes congelados mais baratos ou para espécies alternativas."
Na restauração, a mudança é ainda mais evidente. Os clientes continuam a esperar marisco e peixe na ementa, mas muitos chefs já não querem assentar menus inteiros numa única espécie sob pressão.
Como os chefs estão a reescrever a ementa de peixe
Entre num bistrô moderno ou num restaurante londrino de gama média e é provável que veja menos referências explícitas a “bacalhau”. Em vez disso, surgem expressões como “captura do dia” ou “peixe do momento”.
Cada vez mais, os chefs promovem o que está abundante e na época: cavala, pescada, escamudo, tamboril. Espécies que antes eram vistas como “menos nobres” passaram para o centro do palco. Esta viragem tem um pouco de custo, um pouco de paladar e, sobretudo, de sustentabilidade.
"Quando uma espécie é abundante, tende a ser mais barata, mais fresca e uma escolha mais responsável."
Esta lógica também empurra os clientes para fora do trio limitado de bacalhau, salmão e atum que ainda domina os hábitos de supermercado. E foi assim que se abriu espaço para um regresso inesperado.
O peixe branco barato em que os chefs apostam: o merlango (merlan)
O peixe que muitos chefs franceses e europeus estão a adotar em silêncio é o merlango. Em francês, é conhecido como “merlan” e, durante décadas, foi presença habitual em cantinas e mesas de família, até cair em desuso.
O merlango é um peixe esguio e prateado da família do bacalhau, encontrado nas águas frias do Atlântico Nordeste: o Canal da Mancha, o Mar do Norte e o Golfo da Biscaia. Não tem nada de exótico - e é precisamente essa a vantagem.
"O merlango oferece uma carne pálida e fina, um sabor delicado, ligeiramente iodado, e um preço que, na maioria dos mercados, fica abaixo do bacalhau."
Peixeiros em França descrevem-no como um dos peixes brancos mais baratos disponíveis, simplesmente porque existe em grande quantidade. No inverno, o merlango aproxima-se mais da costa, o que facilita a captura, e a carne atinge o melhor ponto entre dezembro e fevereiro.
Porque é que o merlango substitui tão bem o bacalhau
- Textura: fina, a desfazer em lascas e tenra; um pouco menos densa do que a do bacalhau, mas mantém-se coesa durante a confeção.
- Sabor: suave, limpo e ligeiramente adocicado, com uma nota marinha discreta que não domina os molhos.
- Rapidez: cozinha depressa, ideal para jantares durante a semana.
- Preço: normalmente entre os peixes brancos mais baratos na banca.
- Versatilidade: funciona na maioria das receitas pensadas para bacalhau ou arinca.
Vários chefs descrevem o merlango como “fácil de cozinhar” e “fica bem com quase tudo”. Essa combinação de sabor, custo e flexibilidade ajuda a explicar porque regressa às ementas e aos cabazes de peixe.
Do tabuleiro do forno à frigideira: como cozinhar merlango
O sabor delicado do merlango ganha com técnicas simples e bom tempero. Como os filetes são mais finos do que os de bacalhau, o tempo conta - se passar do ponto, secam rapidamente.
Assar suavemente para filetes macios e suculentos
Há um método, muito usado por chefs, que resulta tanto em cozinha profissional como em casa. Pincelam-se os filetes com azeite, tempera-se com sal e pimenta e junta-se sumo de limão. Depois, levam-se ao forno por pouco tempo, a uma temperatura relativamente baixa, cerca de 160°C (320°F), durante aproximadamente seis minutos, variando com a espessura.
"O objetivo é obter a carne no ponto, a lascar com facilidade, e não um assado profundo. Baixo e curto vence quente e longo."
Este estilo combina bem com assados em tabuleiro com legumes, pratos mediterrânicos com tomate‑cereja e azeitonas, ou uma versão mais leve de peixe frito com batatas, servida com batatas assadas.
O merlango como novo protagonista do peixe frito
Quem gosta de peixe frito com batatas ao estilo de pub pode usar merlango quase da mesma forma que usaria bacalhau. Os filetes são mais estreitos, o que traz uma vantagem: fritura mais rápida e uma textura mais leve.
Uma versão clássica, feita em casa, pode seguir estes passos:
- Seque bem os filetes com papel absorvente.
- Tempere com sal, pimenta e um espremer de limão.
- Passe por farinha (ou mergulhe numa polme leve, se preferir).
- Frite com pouca gordura ou por imersão em óleo bem quente, até a cobertura ficar dourada e estaladiça.
- Escorra em papel de cozinha e sirva de imediato com batatas fritas e molho tártaro.
Como a carne é mais delicada do que a do bacalhau, o contraste entre a crosta crocante e o interior macio pode ser especialmente agradável.
Como o merlango se compara ao bacalhau na cozinha
| Característica | Bacalhau | Merlango |
|---|---|---|
| Preço | Médio a alto | Baixo |
| Textura | Firme, lascas grandes | Lascas mais finas e delicadas |
| Sabor | Suave, muito neutro | Suave, com ligeiramente mais sabor a mar |
| Melhores utilizações | Postas mais grossas, guisados, peixe frito com batatas | Fritura em frigideira, assados rápidos, peixe frito com batatas mais leve |
| Tempo de confeção | Mais longo | Mais curto |
Na maioria das receitas com bacalhau, pode trocar por merlango numa proporção de um para um em peso, reduzindo apenas um pouco o tempo de confeção. Em sopas cremosas de peixe ou tartes, onde a textura pesa menos, a substituição quase não se nota no prato.
Sazonalidade e sustentabilidade: porque o momento do ano conta
Especialistas em marisco e peixe insistem muitas vezes numa regra discreta: comer peixe quando está na época, localmente. O merlango mostra bem porquê. No inverno, quando os peixes se aproximam da costa, tornam-se mais fáceis de capturar em quantidade. Essa abundância ajuda a manter os preços baixos, encurta cadeias de abastecimento e apoia as frotas costeiras.
"Escolher merlango nos meses de pico significa peixe mais fresco, custos mais baixos e menos pressão sobre stocks de bacalhau sobrepescados."
Para quem compra, isto pode traduzir-se em planear mais refeições com merlango entre dezembro e fevereiro e, ao longo do resto do ano, ir alternando com outras espécies. Além disso, incentiva um gosto por mar mais variado, em vez de depender de um ou dois nomes familiares com populações frágeis.
Dicas práticas para comprar e preparar merlango
O merlango é mais frágil do que o bacalhau, por isso a frescura e o manuseamento notam-se mais.
- Na banca: procure olhos limpos e brilhantes, pele lustrosa e um cheiro fresco e suave.
- Conservação: mantenha sobre gelo ou na zona mais fria do frigorífico e consuma em 24 horas.
- Espinhas: os filetes podem ter espinhas finas; peça ao peixeiro para as retirar.
- Doses: conte com um pouco mais de peso por pessoa do que no bacalhau, já que os filetes de merlango são mais finos.
Se não souber por onde começar, pedir filetes sem pele e sem espinhas elimina quase todo o trabalho. A partir daí, um pouco de limão e uma fritura rápida em manteiga podem bastar para um jantar de dia útil.
Para lá da receita: o que esta mudança significa para quem cozinha em casa
Trocar o bacalhau por merlango não é apenas uma forma de poupar alguns euros nas compras da semana. Também ajuda a distribuir a procura por mais espécies, reduzindo a pressão sobre uma única população de peixe.
Há concessões. O merlango não oferece a mesma “mordida” de uma posta grossa de lombo de bacalhau, pelo que pode não satisfazer quando se procura uma peça mais robusta para grelhar. Em contrapartida, brilha em receitas rápidas, refeições familiares e versões mais leves de peixe frito - e o preço mais baixo permite pôr peixe na mesa com maior frequência sem ver a conta subir.
Para muitas casas, a estratégia prática pode ser simples: guardar o bacalhau para os pratos em que a textura faz mesmo diferença e usar merlango no dia a dia, sobretudo no inverno, quando está no seu melhor. Assim mantém-se variedade no prato, apoia-se a pesca costeira e devolve-se a um peixe injustamente esquecido o seu lugar na frigideira.
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