Metade das calorias da mozzarella: este queijo torna qualquer gratinado muito mais leve.

Quem costuma preparar gratinado de batata, massa no forno ou legumes assados conhece bem o dilema: sem uma camada generosa de queijo falta aquele efeito de comfort food; com ela, a receita transforma-se rapidamente numa bomba calórica. Há, no entanto, um queijo discreto de uma região tradicional de França que oferece uma solução surpreendentemente simples - e com cerca de metade das calorias da mozzarella.

Porque é que o queijo transforma um gratinado numa armadilha calórica

Basta olhar para a tabela nutricional para perceber por que razão estes clássicos de forno ficam tão “pesados”. Queijos curados e semicurados típicos, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, situam-se muitas vezes perto de 400 quilocalorias por 100 gramas. Com a cura prolongada, perdem água e acabam por concentrar sobretudo gordura e proteína.

É precisamente essa concentração que dá um sabor intenso - mas também faz com que uma simples mão-cheia de queijo ralado pese (e muito) nas calorias. Ao cobrir bem um tabuleiro com batatas, massa ou legumes, é fácil somar, de um momento para o outro, várias centenas de calorias extra por dose.

Em comparação, os queijos frescos e a mozzarella “safam-se” um pouco melhor. Têm mais água e, por isso, menos energia por 100 gramas. Daí serem escolhas frequentes para gratinados de legumes ou lasanha. Ainda assim, mesmo a mozzarella continua a ser bastante energética quando se usa sem parcimónia.

"Um determinado queijo fundido da região de Franche-Comté tem apenas cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas - e, mesmo assim, consegue deixar um gratinado cremoso e cheio de sabor."

O inesperado aliado das calorias: Cancoillotte

O queijo em causa chama-se Cancoillotte. Em França, é um clássico em algumas zonas, mas por cá ainda é pouco conhecido. Trata-se de um queijo fundido muito fluido, tradicionalmente feito com leite magro, um pouco de manteiga e água.

O segredo está no processo: como a base é leite magro, a mistura final contém claramente menos gordura do que a maioria dos queijos. Em média, a Cancoillotte fica pelas cerca de 130 kcal por 100 g. Para comparação:

• Mozzarella: cerca de 250–280 kcal / 100 g
• queijo curado clássico (por ex., Comté): cerca de 380–420 kcal / 100 g
• Cancoillotte: cerca de 130 kcal / 100 g

A diferença nota-se especialmente em gratinados, porque raramente se usam apenas 20 gramas de queijo. Mesmo quando se aplica uma quantidade generosa, o valor energético mantém-se muito mais baixo do que numa camada espessa de queijo ralado.

Em termos de sabor, a Cancoillotte lembra um queijo fundido suave, com um ligeiro toque mais intenso. A textura fica algures entre natas líquidas e um molho de queijo mais denso. E é precisamente esta consistência fluida que a torna interessante para pratos de forno: envolve facilmente rodelas de batata, massa ou legumes e dá aquela sensação de “faz fios” ao servir.

Como preparar um gratinado mais leve com Cancoillotte

Quem até aqui se limitava a regar o tabuleiro com natas e cobrir com queijo ralado não precisa de mudar muito a rotina. A lógica mantém-se - apenas os ingredientes são diferentes.

1. A base cremosa com Cancoillotte: em vez de natas + queijo

Num gratinado clássico de batata ou de legumes, pode usar-se a Cancoillotte directamente para fazer o molho:

• colocar cerca de 150–200 g de Cancoillotte num tacho,